Duša tega jedilnega lista se skriva v nevidnem: v dolgotrajnem kuhanju, v spoštovanju časa priprave jedi comal in v bogati dediščini začimb. Nisem spreminjal DNK okusov; osredotočam se na kompleksnost omak sofrito, natančno ravnovesje kislosti in tehniko nixtamalizacije, ki opredeljuje našo identiteto. Okus vzbuja kolektivni spomin: tisti »mehiški okus«, ki ga je mogoče doseči le s poglobljenim poznavanjem postopka mletja in praženja.

Okusi so most v preteklost, predstavitev in prispevki pa so pogled v prihodnost. Uvajamo sodobne sestavine, premalo izkoriščene lokalne proizvode in trajnostne tehnike nabiranja, da bi razširili okusne meje.

Esencias Urbanas je nastal na stičišču asfalta in milpe. Ime odraža identiteto sodobne mehiške kuhinje: gastronomije, ki jo sicer uživajo v osrčju velemest, vendar ohranja DNK svojih podeželskih skupnosti, starodavnih tehnik in domačih sestavin. Gre za povabilo k ponovnemu odkrivanju Mehike s kozmopolitskim pogledom, kjer razkošje ne prebiva v uvoženem, temveč v čistosti in tehniki, ki se uporablja za lokalni izdelek.